[개설]

전라북도 순창군에서 식사 시간이 아닌 시간대에 찾아온 손님에게 차와 화채에 떡, 과자를 차려 대접하는 상을 손님맞이 다과상이라 한다. 다과상은 여러 가지 종류의 떡과 유밀과, 유과, 다식, 숙실과 등의 과자와 화채, 차 등을 그 계절에 맞는 음식으로 마련하여 팔각이 진 모반이나 원반에 차려서 대접한다.

[계절 다과상]

봄·여름철에는 진달래화전에 앵두편, 살구편 등을 비롯해 과일을 이용한 과편이나 쌀강정, 정과, 새콤달콤한 화채를 만들어 대접한다. 또한 추석에는 햇곡식과 햇과일로 만든 송편이나 율란, 조란 등의 숙실과가 많이 차려진다. 겨울철에는 깨강정이나 약과, 매작과 등을 차리고 음료로는 따뜻한 모과차나 이가 시리도록 차가운 수정과·식혜도 많이 대접하는 음료이다. 하지만 계절마다 다과상에 차려지는 다과의 종류가 다달이 정해져 있는 것은 아니며 융통성 있게 그때그때 나오는 재료를 계절에 맞추어 먹을 수 있게 마련해서 다과상에 차린다.

1. 봄 다과상

봄 기분을 느낄 수 있도록 쑥이나 꽃을 소재로 하거나 연두색과 분홍색을 써서 만든 과자류를 올린다. 예를 들면 떡은 쑥을 넣은 쑥버무리나 화전, 과자는 분홍·노란색으로 물들인 매작과나 쌀강정, 그리고 앵두·살구가 나오는 늦봄에는 새콤하고 매끄럽고 말랑말랑한 맛의 과편을 푸른 잎을 곁들여 산뜻하게 담아낸다. 음료는 보리수단이나 오미자화채, 앵두화채 등을 곁들인다.

2. 여름 다과상

여름에는 날씨가 더워 모양이 변하기 쉬운 꿀이나 엿을 넣어 만든 과자보다는 모양이 변하지 않는 약과, 정과류를 낸다. 하지만 과자가 마땅치 않을 때는 시원한 음료나 차게 해 둔 과일만으로 대신하기도 한다. 떡 역시 잘 쉬지 않는 기정떡[증편]이 좋고 각색편이나 쇠머리떡을 내오기도 한다. 음료로는 여름철에 지치기 쉬운 몸도 보강할 겸 한약재로 만든 제호탕이나 오미자화채, 여름밀감화채, 미수, 수박화채 등을 곁들인다.

3. 가을 다과상

가을은 결실의 계절인 만큼 밤, 대추, 잣, 호두, 깨, 콩 등 햇곡식으로 만든 엿강정, 다식, 정과, 숙실과 등 여러 가지 맛과 모양의 과자를 가장 많이 만들어 두는 때이다. 햇곡식과 햇과일로 차린 다과상에서 떡은 당연히 송편이 으뜸이고 만두과나 자그마하게 빚은 밤·대추·은행단자를 차리기도 한다. 과자로는 역시 밤, 대추를 많이 이용한 율란이나 조란, 밤초, 대추초 등을 대접한다. 또 햇생강을 다져서 꿀로 조린 생란이나 곡식가루나 한약재, 꽃가루 등을 꿀로 반죽해서 다식판에 박아낸 다식도 오른다. 음료로는 곡차나 녹차, 국화차 등이 차려진다. 또 유과나 모과가 한창인 늦가을에는 유자화채나 모과차도 빼놓을 수 없는 음료이다. 가을철 다과상은 여유와 풍요를 느낄 수 있도록 넉넉하게 차려진다.

4. 겨울 다과상

겨울철에는 농사를 짓지 않아 주부들의 일손이 조금 여유로운 때라 일 년을 두고 쓸 과자의 바탕을 만들고, 엿기름을 기르고 엿을 고는가 하면 좋은 찹쌀을 삭혀 명절에 쓸 산자 바탕을 만들어 둔다. 겨울은 날씨가 차가워 엿이나 꿀이 흐르지 않기 때문에 모양을 내기도 좋고, 잘 상하지 않으므로 어느 과자라도 알맞고 또 넉넉히 만들어 두고 필요할 때마다 꺼내어 먹는다.

과자로는 특히 참깨, 들깨, 검정깨 등을 볶아 엿물을 섞어 버무려 식힌 뒤, 판판하게 눌러서 썰어 만든 엿강정이나 유과, 약식, 유밀과 등을 올리고 떡은 김이 무럭무럭 나는 시루떡이나 절편, 음료는 수정과, 식혜, 또는 따끈한 과일차를 차려 낸다.

[명절 다과상]

전라북도 순창군에서는 명절과 절기에 맞춰 그 계절에 쉽게 구할 수 있는 재료들로 특별한 음식을 만들어 이웃과 나누어 먹으며 계절을 맞이하였다. 물론 과자는 떡만큼 일 년 열두 달 절기 때마다 두드러진 특징을 가지고 있지 않지만 정월 세찬(歲饌), 단오, 팔월 한가위, 동지, 섣달 등 계절의 변화를 특별히 느낄 수 있는 절기에는 과자를 만들어 먹기를 즐겼다.

1. 설 다과상

차례를 지낸 후 어른들은 자손에게 세배를 받으며, 일가친척을 찾아다니며 인사를 하고 덕담을 듣는다. 이 때 세배꾼들을 맞은 집에서는 떡국상 또는 다과상을 차려 내어 답례를 하는데 설 다과상에는 약과, 강정, 다식, 정과, 엿강정, 곶감쌈 등과 감귤, 배, 밤 등의 과일과 수정과, 식혜 등의 음료를 가짓수의 제한 없이 차려 낸다. 세배꾼들이 수시로 드나들므로 격식에 구애 받지 않고 준비되어 있는 과자와 음료를 적당하게 담아낸다.

2. 추석 다과상

추석은 헤어졌던 가족들이 모이는 날이라 설보다는 손님이 적고 식구끼리의 모임인 만큼 다과상을 위해 따로 음식을 장만하지는 않고 대부분 차례에 올렸던 조과가 다과상에 오른다. 음료로는 과일로 만든 음청류(飮淸類)가 제격으로 배를 생강물에 넣고 달게 끓여 낸 배숙은 대표적인 추석 음료라 할 수 있다. 떡이나 과자에도 밤, 대추 등을 넉넉히 넣어 가을 기분을 느끼게 한다.

[다과상 차림]

전라북도 순창군에서 다과상은 평상시에 식사 이외의 시간에 다과만을 대접하는 경우와 주안상이나 장국상의 후식상으로 내는 경우가 있다. 음식의 종류나 가짓수에는 차이가 있으나 떡류, 조과류, 생과류와 음료로는 차가운 음청류와 더운 차를 마련한다. 특히 각 계절에 잘 어울리는 떡, 생과, 음청류를 잘 고려하여 정성껏 마련하여 계절감을 살리고 있다. 다과상만을 대접할 때는 떡과 조과류를 많이 준비하고, 후식상은 여러 품목 중에 각각 한두 가지씩만을 마련한다.

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