[정의]

전라북도 순창군에서 흑임자, 송화, 오미자, 노란콩가루 등을 꿀과 함께 버무려서 다식판으로 찍어서 만든 음식.

[개설]

순창에서 다식(茶食)은 흰깨, 검은깨, 콩, 찹쌀, 밤, 녹두 녹말, 송화 등의 곡분, 견과류, 종실류, 꽃가루, 약재 가루 등 가루로 만든 재료를 꿀로 반죽하여 나무틀인 다식판에 박아 낸 과자로서, 명절[설날], 제사상, 폐백, 잔칫상 등에 차와 함께 올리는 전통 과자이다.

[연원 및 변천]

다식은 떡의 형태를 가진 차[茶] 과자[菓子]로서 조선 시대 『성호사설(星湖僿設)』에 따르면 다식은 송나라 때의 대소용단(大小龍團)이 변한 것으로 보며, 제사에 다식을 쓰는 것은 점다(點茶)의 뜻이지만 그 명칭만 남고 실물은 바뀌어 율황(栗黃) 가루 등으로 어조화엽(魚鳥花葉)의 모양을 만들어 쓴다고 하였다. 즉 고려 시대에는 송나라에서 다식 모양으로 만든 단병차(團餠茶)를 수입하여 마셨는데, 이러한 차를 마시던 조상에게 그와 흡사한 것을 올리려는 정성으로 다식을 제사에 쓴다는 것이다.

다식은 유밀과처럼 일반화되지는 않았으나 국가 대연회에 사용하였고 혼례상이나 회갑상, 제사상 등 의례상에는 빠지지 않았다. 순창군에서는 제사나 명절, 폐백, 잔치 등의 행사에 미수다식, 콩가루다식, 흑임자가루다식, 송화다식, 오미자다식 등을 만들어 사용하였다.

[만드는 법]

1. 다식의 재료

순창군에서는 다식의 재료로 콩가루, 송홧가루, 황률가루, 흑임자가루, 깻가루, 녹말, 볶은 밀가루, 볶은 찹쌀가루, 백설기가루, 승검초가루 등을 사용한다. 푸른콩가루·노란콩가루는 콩을 볶거나 쪄서 바짝 말렸다가 곱게 빻아 만든다. 황태로 하면 노르스름한 빛이 나고 청태로 하면 푸른빛이 난다. 송홧가루는 봄철 소나무꽃에서 떨어지는 노란 꽃가루를 물이 담긴 자배기에 받아 위에 뜨면 건져 서너 차례 수비(水飛)하여 한지에 펴서 말려 두었다가 쓴다.

황률가루는 황률을 곱게 가루 내어 고운체에 내려서 쓴다. 흑임자는 검은깨를 볶아서 곱게 가루 내어 쓰는데 가루 낼 때 맷돌 믹서에 오랫동안 돌려 곱게 가루를 낸 후, 반드시 찜통에 찐 후 여분의 기름을 빼야 반죽하기 좋다. 실깨는 깨의 껍질을 벗겨 볶아서 곱게 가루 내어 쓴다. 녹말·오미자 물들인 녹말은 녹두를 갈아 고운 면 자루에 짜서 앙금을 받아 가라앉혔다가 웃물을 따라 내고 쓴다. 그대로 하면 흰색, 앙금을 오미자 국물에 꿀을 섞어 반죽하면 분홍색이 된다.

볶은 밀가루는 밀가루를 누릇하게 볶아서 쓰는데 진말다식이라 한다. 백설기가루는 멥쌀가루로 백설기를 하여 바싹 말린 후에 가루 내어 쓴다. 이외에 진말이나 녹말 등에 여러 강한 맛이 나는 약재를 섞어 쓴다. 승검초가루, 생강가루, 계핏가루, 황률가루, 솔잎가루, 복령가루, 쑥가루, 인삼가루, 말차가루, 행인가루 등을 섞어 쓴다.

2. 다식 시럽 만들기

재료 분량은 물엿 1컵, 설탕 1/2컵, 꿀 1/4 큰 술, 물 2 큰 술, 소금 약간이다. 먼저 설탕에 물을 넣고 설탕이 약간 녹을 정도가 되면 물엿을 넣고 끓기 시작하면 불을 줄이고 마지막에 꿀을 넣는다. 굵게 삼각형 모양으로 떨어지는 농도로 끓인다.

3. 다식 반죽해서 찍기

가루에 찬 시럽을 넣고 젓가락으로 반죽한다. 어느 정도 뭉쳐지면 손으로 반죽한다. 반죽을 다식판에 박는다.

반죽할 때 처음부터 손을 대면 좋지 않다. 처음에는 젓가락 여러 개를 잡고 섞다가 고루 엿물이 섞이면 손으로 반죽한다.

[생활 민속적 관련 사항]

유밀과와 다식, 정과, 과편, 숙실과, 엿강정 등을 통틀어 한과(韓菓)라고 하며, 순창군에서 한과는 후식으로 먹는 과자류인 동시에, 제사나 혼사, 잔치 때에 없어서는 안 되는 필수적인 음식이다. 다식은 가루 재료를 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아내 것으로 수복강녕(壽福康寧), 부귀다남(富貴多男)의 글귀와 문양 그리고 무병장수를 뜻하는 물고기, 거북, 새들의 모양으로 만들어 복을 얻고자 하는 의미 있는 과자이다. 은은한 오색이 입안에 들어가면 어느 것은 사르르 녹아 없어지고, 어느 것은 입안에서 머물다가 녹으며, 또 어느 것은 끈기가 있다가 목에 넘어가면서 맛과 향을 남긴다.

다식은 또한 차 마실 때 가장 잘 어울리는 얌전한 과자이다. 차는 얌전히 마시는 것이니 자연 과자가 버석버석 소리가 나거나 덩어리가 크거나 부스러기가 많이 떨어져서도 안 되기 때문이다.

순창군에서 혼례와 축하용에는 노란 송화다식, 파란 승검초다식, 분홍색 오미자다식, 하얀 쌀다식, 까만 흑임자다식 등 오색 다식을 화려하게 괸다. 또한 순창군에서 제사상에 올리는 다식 고임상에는 콩다식을 제일 밑에 궤고, 그 위에 미수다식, 깨다식 등의 순으로 얹으며 제일 위에 깨다식을 얹는다. 미수다식은 찹쌀만 볶아 만든다. 선물로 보내는 다식의 포장은 볶은 밀가루나 녹말에 여러 가지 약재를 섞어 반죽하여 다식을 만든 것을 구절판에 담았다.

전라북도 순창군 순창읍 가남리 가잠 마을 이기남[93세]의 집에서는 손님 다과상에 올리는 동아정과, 유과정과, 송홧가루다식, 깨다식, 감단자 등을 만들고 있는데, 다식은 100여 년 된 다식 틀을 사용하여 만든다. 전라북도 순창군 동계면 구미리[남원 양씨 집성촌]에서 22대 종부 김인영[82세]은 설맞이 차례 음식으로 엿, 약과, 과줄[유과], 전과, 다식 등을 만들어 차와 함께 올린다. 다식의 종류는 쌀다식, 밤다식, 흑임자다식, 송화다식, 녹말다식, 콩다식, 승검초다식, 생강다식 등을 만든다.