[정의]

전라북도 순창군에서 쌀을 튀겨서 엿기름과 섞어서 강정을 만들거나 녹말을 기름에 튀겨 만든 과자.

[개설]

순창군에서는 외래의 양과자와 구분하여 약과, 강정, 엿강정, 다식, 정과, 과편 등 보편적으로 알려진 우리의 전통 과자를 통틀어 한과(韓果)라고 한다. 유과(油果)는 흔히들 강정이라고도 하는데 엄밀히 따지면 강정은 유과의 한 종류일 뿐이다. 찹쌀가루로 반죽하여 모양을 만들고 꼬들꼬들하게 말린 후 콩기름에 담갔다가 불에 굽거나 식용유에 튀긴 다음 조청이나 꿀을 바르고 찰벼튀밥을 붙인 전통 과자로서 생강 등의 천연 조미료의 첨가로 독특한 향을 낸다.

유과는 크게 강정류, 산자류, 빙사과류, 연사과류, 요화과류 등으로 나뉘며 다시 모양에 따라 네모나게 만든 산자, 누에고치 모양을 한 손가락 강정, 동글동글한 모양의 방울강정, 네모지게 썬 빙사과 등으로 나눈다. 그리고 고물에 따라 여러 가지 이름이 붙게 되는데 고물로는 깨, 나락을 튀겨 만든 매화, 찹쌀 찐 것을 말렸다가 튀긴 세반, 세반을 잘게 부순 세건반, 승검초, 잣가루 등이 쓰이며 또 고물에 분홍, 노란색 등의 물을 들이기도 한다.

[연원 및 변천]

원래 우리나라의 전통 과자는 과줄이라 불렀다. 과줄이란 유밀과와 다식, 정과, 과편, 숙실과, 엿강정 등을 포함한 전통 과자를 뜻한다. 중국 한대에 들어왔다 하여 한과(漢菓)라고도 불리다가 외래 과자[양과(洋菓)]와 구별하기 위해 한과(韓菓)로 부르게 되었다. 과줄은 과일이 나지 않는 계절에 곡식 가루로 과일을 본떠서 만들었다고 전해진다. 그래서 조과(造菓)라고도 하였다.

한과는 후식으로 먹는 과자류인 동시에, 제사나 혼사, 잔치 때에 없어서는 안 되는 필수적인 음식이다. 신라 시대부터 불교의 제물로 크게 발달하여, 고려 시대에는 음다(飮茶) 풍속과 함께 조과류가 급속도로 발달하였으며 특히 유밀과가 불교 행사에 많이 쓰였고 이와 함께 다식도 발달하였다. 급기야 명종 때에는 기름과 꿀이 동이 나자 유밀과 금지령을 내리고 그 대신 과일을 쓰게 하였다. 공민왕 때에도 유밀과 금지령을 내리고, 과일을 쓰도록 한 일이 있었다.

조선 시대에 이르러서도 과줄은 어상(御床)을 비롯한 통과 의례 상차림에 올려야 할 필수 음식의 하나였다. 나아가 왕실을 중심으로 한 상류층의 기호 식품으로도 각광을 받았다. 민간에서는 강정이 널리 유행하였는데 특히 정월 초하룻날 많이 해 먹었다. 과줄이 너무 성행하여 식생활이 사치하게 됨으로써 나라에서 이를 자주 금지하였다. 조선 왕조 법전의 집대성으로 일컬어지는 『대전회통(大典會通)』에는 “헌수, 혼인, 제향 이외에 조과를 사용하는 사람은 곤장을 맞도록 규정한다.”라는 기록이 있다.

의례 음식과 기호 식품으로 각광받던 과줄은 1900년대에 이르러 설탕과 양과자가 수입되면서 쇠퇴하기 시작하였다. 그러다가 경제가 나아지고 생활 수준이 향상됨에 따라 건강에 좋은 기호 식품으로서 밀가루와 설탕을 주재료로 대량 생산한 양과자보다는, 곡물, 꿀, 종실류를 재료로 하여 수공업으로 만든 한과가 새롭게 환영받기 시작하였다.

한과는 여러 가지 조리 방법이 있지만 여러 가지 곡식의 가루를 반죽하여 기름에 지지거나 튀기는 유밀과, 가루 재료를 꿀이나 조청으로 반죽하여 다식판에 박아 낸 다식, 익힌 과일이나 뿌리 등의 재료를 조청이나 꿀에 조리는 정과, 과일을 삶아 걸러 굳힌 과편, 과일을 익혀서 다른 재료와 섞거나 조려서 만드는 숙실과, 견과류나 곡식을 중탕한 된 조청에 버무려 만든 엿강정 등의 방법이 있다.

[만드는 법]

1. 순창 산자[유과]

재료는 찹쌀 1.6㎏[10컵], 대두 3㎏([19컵], 세반 1㎏, 물엿, 물 적당량이다.

찹쌀은 깨끗이 씻어 1~10일 정도 물에 담가 삭힌다. 윗물은 따라 버리고 삭힌 찹쌀은 깨끗이 씻은 다음 분쇄기에 갈아 가루를 만든다. 콩은 삶아서 말린 다음 가루 낸다. 찹쌀가루와 콩가루에 물을 넣고 20분 정도 반죽을 한 다음 찜솥에 젖은 면포를 깔고 1시간 정도 찐다. 찐 것을 절구에 넣고 꽈리가 일도록 세게 친다.

안반에 쌀가루를 뿌리고 앞에서 친 떡을 밀대로 0.5㎝ 두께로 밀어 적당한 크기의 사각형으로 썬다.[안반이란 흰떡이나 인절미 등을 치는 데 쓰이는 받침으로 병안(餠案)이라 한다. 두껍고 넓은 통나무 판을 편평하게 다듬어서 다리를 붙이거나 제물에 다리가 달리도록 깎아 만든다. 한 쪽 또는 중앙을 우묵하게 파내거나, 파내지 않고 넓적한 판 그대로 사용하기도 한다.] 방바닥에 한지를 깔고 2~3일 동안 말린다. 말린 것을 달궈진 자갈 위에서 굽는다. 또는 낮은 온도와 높은 온도의 식용유에서 2회 튀긴다. 튀긴 후 끓인 물엿을 바르고 세반을 묻힌다.

2. 쌀강정

재료는 멥쌀 540g[3컵], 물 1.8L[9컵], 물엿 585g[2컵], 설탕 100g[2/3컵], 대추, 석이버섯, 땅콩, 식용유 적당량, 소금 약간이다.

멥쌀을 3~4회 씻고 8~12시간 불려서 밥과 죽의 중간 정도의 양의 물을 넣고 끓인다. 쌀알이 퍼지기 직전에 꺼내어 찬물에 여러 번 헹군 다음 소금을 넣고 간을 한 물에 한 번 더 헹군다. 채반에 붙지 않게 펼쳐 널어 수분 함량이 20% 정도가 되도록 말린다. 말린 쌀알을 140~150℃의 식용유에 넣고 나무 주걱으로 휘저으면서 튀긴다.

부풀어 일어나면 튀김 망에 건져 한지를 겹쳐 깔고 기름을 완전히 빼 놓는다. 물엿과 설탕을 약한 불에서 끈기가 나도록 조린 다음 튀긴 쌀과 땅콩을 버무려 넣고 나무 주걱으로 잘 섞어 둔다. 대추와 석이버섯은 곱게 채 썬다. 강정 틀에 대추채와 석이버섯채를 고명으로 깔고 쌀엿강정을 쏟아 붓고 밀대로 밀어 굳힌 다음 가로 4㎝, 세로 2.5㎝ 크기로 썬다.

[생활 민속적 관련 사항]

유과는 옛날부터 내려오는 과자 중의 으뜸으로, 유과의 매력은 입에 넣으면 바삭하게 부서지면서 사르르 녹는 맛에 있다. 지금도 그렇게 하는 집이 있기는 하나 옛날에는 신부 집에서 혼인 잔치를 치르고 돌아가는 신랑의 후행 또는 상객에게 이바지 음식으로 강정을 석작이나 버들로 엮은 동구리에 가득 담아 보냈던 풍습이 있었으며 민가에서는 선조에게 올리는 제사 음식으로 강정을 으뜸으로 삼았고, 또한 정월 세찬(歲饌)에 빠져서는 안 될 음식이었다.

한과는 과학적으로 보아도 매우 우수하다. 장기 보관에 필요한 방부제를 쓰지 않아도 잘 변하지 않는다. 강정은 찹쌀을 발효시킨 다음 기름에 튀기기 때문에 잘 상하지 않고, 각종 정과류도 조청이나 설탕에 오래 졸여 만들므로 맛이 쉽게 변하지 않는다. 또한 영양 면에서 우수하다. 대개 꿀, 곡물, 종실류 등의 천연 재료와 승검초, 행인, 복분자, 송홧가루 같은 한약재를 쓰므로 건강에 좋다. 그리고 모양이 아름답다. 한과 가운데 특히 다식은 아름답기 그지없고 형태와 색깔 또한 다양하다.