[정의]

전라북도 순창군에서 햇대추를 수확하여 대추 껍질을 벗겨 낸 뒤 꿀과 섞어서 버무려 만드는 음식.

[개설]

조란은 대추를 살짝 쪄서 씨를 발라내고 곱게 다져서 꿀과 계핏가루를 넣고 약한 불에서 조린 다음 다시 대추 모양으로 빚어서 고명으로 통잣을 하나 꼭지 부분에 박아 낸다. 말린 대추를 쓰는데 너무 마른 상태의 대추는 부드럽지 않다. 예전부터 공이 많이 들면서 모양이 고와 잔칫상에 내어 솜씨를 뽐내던 과자이며 궁중 잔치에는 맨 위에 장식하였다. 먹을 때 번잡함이 없어 녹차와 같이 먹을 수 있는 가장 알맞은 과자이다.

[연원 및 변천]

조란을 만드는 법에 대한 옛 조리서의 기록은 다음과 같다. 『윤씨 음식법』[찬자 미상, 1854년]의 조란은 “대추를 두드려 꿀을 섞어 초하여, 강즙 섞어 밤 조린 것을 걸러 계피가루와 후추가루를 넣어 큼직하게 만들어 대추를 얇게 입혀, 왼잣 셋씩 박고 잣가루를 묻혀 쓰되, 찬합에는 잘게 하고 괴어 쓰는 것은 굵게 하고 찐 대추씨 빼고 삶은 밤소 넣은 것은 이만 못하니라.”고 하였다.

『정일당잡식』의 조란은 “대추 쪄서 씨 빼고 밤소 넣어 대추를 꿀 발라 잣가루 묻혀 쓰라.”고 하였다. 『시의전서』[찬자 미상, 1800년대 말]의 조란은 “대추를 가루 같이 곱게 다져 푹 쪄서 밤 가루에 계피, 꿀 섞어서 소 넣어 대추 모양 같이 만들어 잣가루 묻혀 쓰라.”고 하였다.

『조선 무쌍 신식 요리 제법』[이용기, 1943년]의 조란은 “좋은 대추를 시루에 쪄서 씨를 빼고 어레미에 거른 후 계피가루와 꿀을 치고 반죽하여 율란과 같이 빚어 잣가루를 묻히나니라.”고 하였다. 『조선 요리 제법』[방신영, 1917년]의 조란은 “좋은 대추를 시루에 쪄서 씨를 빼고 어레미에 거른 후 계피가루와 설탕 치고 섞어서 대추 모양처럼 만들어서 잣가루 묻히나니라.”고 하였다.

[만드는 법]

재료는 대추 50개[다져서 100g], 물 2/3컵, 설탕 2 큰 술, 꿀 1 큰 술, 계핏가루 약간, 통잣 약간 등이다.

대추는 물기를 꼭 짠 젖은 행주로 닦아서 먼지를 없앤다. 작은 칼로 돌려 깎아 씨를 발라내고 과육만 곱게 다진다. 냄비에 분량의 물과 설탕, 꿀을 넣고 끓으면 다진 대추를 넣고 나무 주걱으로 저으면서 수분이 완전히 없어질 때까지 은근히 조린 후, 계핏가루를 고루 섞어 넓은 접시에 펴 담아 식힌다. 조린 대추를 조금씩 떼어 원래의 대추 모양으로 빚어서 꼭지 부분에 통잣을 반쯤 나오게 박는다.

[생활 민속적 관련 사항]

대추나무는 갈매나무과에 속하는 활엽교목으로 대추에는 비타민 C의 함유량이 특히 많다. 수천 년 동안 한방에서 사용되어 온 대추는 노화 방지에 효과가 있는 신비로운 생약으로, 또 식품으로 취급되어 왔다. 특히 위가 허약해 생기는 노인성 식욕 부진, 비장 기능이 떨어져 생기는 대변의 연화와 설사, 기혈의 부족, 혈소판 감소증, 빈혈증, 만성 감염, 영양 불량 등을 비롯해 병이 난 후나 노화에 의한 쇠약 등 모든 증상에 효과적이다. 순창 지역에서는 혼례 음식으로 혼례상에 올리기도 하고, 녹차와 함께 다과상에도 올렸다.