[정의]

전라북도 순창군에서 여름철에 집에서 막걸리를 넣어서 만들어 먹는 증편.

[개설]

술을 사용하기 때문에 다른 떡보다 빨리 쉬지 않아서 기정떡의 계절은 역시 여름이다.

[연원 및 변천]

1670년경의 고문헌인 『음식디미방[飮食知味方]』에 증편이 소개되어 있다. “좋은 밋다니쌀이나 오려쌀[早稻米: 올벼의 쌀. 보통 벼보다 철 이르게 익은 벼]이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 내어 보드라운 체로 치고 다시 체에 친다. 증편 기주(起酒)는 증편을 1말 하려면 좋은 쌀 1되를 많이 씻어서 밥을 무르게 지어 식힌다. 좋은 누룩을 깎아 [물에] 담갔다가 붇거든 그 물을 받쳐서 버리고 주물러 걸러서 흰 물이 한 사발쯤 되거든 그 밥에 섞고 좋은 술 한 술만 더 넣는다. [술이] 고이면 쌀 3홉을 밥을 무르게 지어 식혀서 그 술에 섞어 다시 고이게 되어 이튿날 거품이 일어났거든 주대에 물 눅게 해서 받친다. 그 가루를 풀되 겉은 콩죽 같이 풀어 반동이쯤 잡아 두었다가 [동이의] 7홉쯤 일어나거든 [시루에 안쳐서] 찌되 상화 찌기 같이 하면 된다.”

[만드는 법]

재료는 멥쌀 540g[3컵], 막걸리 1컵, 설탕 50g[1/3컵], 더운 물 400㎖[2컵], 소금 1 작은 술이다. 고명은 대추 10g[3개], 석이버섯 3g[3개], 통깨 약간이다.

멥쌀은 물에 2일 정도 담근 후 깨끗이 씻어 소금을 약간 넣어 여러 번 곱게 빻는다. 멥쌀가루에 더운 물을 부어 가며 반죽을 하는데, 이때 막걸리와 설탕을 넣어 흐를 정도로 묽게 반죽하여 하룻밤 정도 발효시킨다. 대추는 씨를 빼고 채 썰고 석이버섯은 물에 불려 깨끗이 씻어 채 썬다. 찜솥에 면포를 깔고 발효시킨 반죽을 넣어 그 위에 대추채, 석이버섯채, 통깨를 고명으로 얹어서 찐다.

[생활 민속적 관련 사항]

순창군에서 여름철에는 기온이 높아서 떡이 잘 상하기 때문에 막걸리를 넣은 기정떡을 만들어 먹었다. 기정떡은 막걸리의 힘으로 부풀게 하여 카스텔라와 같이 부드럽고 푹신푹신한 맛을 내는 것이 특징이다. 지방마다 떡 이름이 기주떡, 잔기지떡, 기증떡, 기자떡, 술떡, 증편, 벙거지떡 등으로 이름이 다양하다. 기주떡은 넓게 한 층씩 쪄서 귀지게 썰어 쓰고 벙거지골로 만든 것은 찐빵처럼 둥글게 만들어서 쪄 내는 방법도 있다. 특히 기주떡은 반죽할 때 중탕한 막걸리에 더운물과 설탕을 넣고 섞는다. 반죽할 막걸리 물이 완성되면 체에 친 쌀가루와 골고루 질게 반죽을 하여 따뜻한 곳에서 5~6시간 숙성시키는 것이 제일 중요하고 찔 때는 더운 김이 오른 뒤 20분 이상 쪄내야 한다.