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제주특별자치도 서귀포 지역에서 전갱이에 무 등을 넣고 조린 반찬. 서귀포 바다에는 해표면이나 중간 가까이 헤엄쳐 다니는 전갱이가 많다. 봄과 여름에는 해류를 따라 북상했다가 가을 찬바람이 불기 시작하면 서귀포 해안으로 모여든다. 전갱이를 서귀포에서는 각재기라고 부르며, 국이나 반찬을 만든다. 김려[1766~1822]의 『우해이어보』[1083]에는 ‘...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 토막 낸 갈치를 무와 함께 조린 반찬. 서귀포 갈치는 ‘슬갈치’[가을갈치]라 하여 구시월 은갈치를 으뜸으로 친다. 겨울을 나기 위해 몸을 잔뜩 불려 살과 기름이 많은 계절이기 때문이다. 가을철 계절 음식으로 서귀포 주민들이 늘 먹어왔던 갈치조림은 싱싱한 은갈치의 맛을 최대한 살리는 조리법으로 만든 대표적인 지역 음식이다....
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 ‘보리골[엿기름]’을 우린 물에 좁쌀밥을 넣어 당화시킨 전통 음료. 보리 엿기름을 우려낸 물에 쌀밥 대신 좁쌀밥을 넣어 장시간 당화시켜 만든 식혜의 일종인 무 알콜성 좁쌀감주이다. 보통 용도에 따라 생감주와 감주로 나눈다. 생감주는 당화 후 끓이는 과정을 거치지 않은 것으로 토신제나 무속 의례 등 토속 신앙의 제물로 사용된다. 감주는 당화...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 말고기의 기름진 내장을 물에 삶아낸 것. 서귀포 지역에서는 말고기 추렴을 한 후 말고기는 분육하여 나눠서 가지고 가고, 내장은 삶아서 추렴해 동참한 사람들끼리 현장에서 함께 먹었다. 간과 지라는 생으로 먹고 창자는 삶아서 소금에 찍어먹는다. 대장에는 검은색 지방덩이가 붙어 있어 몇 점 먹고 나면, 진하고 고소한 지방 맛이 입안 가...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 고등어를 토막 쳐서 무와 함께 자작하게 조린 반찬. 예전에 서귀포에서는 고등어를 생선으로 취급하지 않을 정도로 흔한 다획성 어종이었다. 고등어는 쉬이 상하는 어종이어서 잡은 즉시 해먹었던 요리가 고등어조림이었다. 요즘에는 서귀포 향토 음식점에서 관광객들이 많이 찾는 메뉴에 속한다. 고등어는 16세기에 편찬된 『신증동국여지승람』의 제주목 토산...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 해안에 서식하는 방게를 끓인 간장에 담가 삭힌 젓갈. 서귀포 해안의 조간대에는 화산암이 발달하여 방게들이 무리를 지어 서식한다. 남녀노소 누구나 쉽게 잡을 수 있어 조림이나 젓갈 등으로 담가 입맛을 돋우는 밥반찬으로 먹었다. 서귀포 해안 마을의 여성들은 밭일과 물질로 바쁜 생업을 하느라 부엌살림에만 전념할 시간적 여유가...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 메밀가루 반죽을 밀어 손가락 길이로 굵게 썰어서 꿩 육수에 끓인 음식. 꿩 코를 넣거나 몰이사냥을 하여 잡은 꿩을 요리해서 먹는 풍속이 서귀포 마을마다 전해오고 있다. 그 중 하나가 꿩육수에 메밀반죽을 칼로 싹둑싹둑 굵게 썰어 만든 면을 끓인 ‘꿩메밀칼국’이다. 겨울철 꿩사냥으로 잡은 꿩을 여럿이 함께 먹기 위하여 개발된 것으로 여겨진다....
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 좁쌀감주에 꿩고기를 넣고 고아 만든 점조성의 전통 엿류. 꿩엿은 겨울철 서귀포 중산간 마을에서 보신용으로 만들어 먹었던 음식이다. 어머니나 할머니가 자식이나 손자손녀를 위해서 정성스레 만들었던 시절식이기도 하다. 맛이 달콤하고 담백하여 남녀노소 가리지 않고 누구나 먹을 수 있다. 서귀포 오름 주변에는 꿩이 은신하기에 좋은 곳이며,...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 좁쌀감주에 닭을 넣고 고아 만든 점조성의 전통 엿류. 서귀포 지역에서 예전부터 이른 봄에 부화한 병아리를 집집마다 마당과 텃밭 주변에서 길러 몸보신하는 습속이 전해 내려오고 있다. 닭엿은 보신용으로 저장해두면서 온가족이 매일 조금씩 떠먹었던 보신 음식이다. 서귀포 지역은 토질이 거칠고 여름철 내내 습한 기온이 있어 밭일...
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제주특별자치도 서귀포시 지역에서 재래종 감귤 댕유자[당유자]로 만든 전통 액상차. 감기에 걸리기 쉬운 겨울철 서귀포시 지역에서 감기 예방과 치료를 위해서 사용해온 민간 식이 요법 중 하나가 댕유자차 마시기이다. 남해안 지역에서 생산되는 유자와 달리 쓴맛이 나고 향이 강한 것이 당유자의 특징이다. 서귀포에서는 당유자(唐柚子)를 ‘댕유지’ 또는 큰 유자 즉, ‘대...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 좁쌀감주에 돼지고기를 넣어 고아 만든 반고체의 엿류. 겨울철 부족한 영양분을 섭취하기 위하여 특별히 고안된 음식으로 여겨진다. 서귀포에서 돼지는 집집마다 통시[제주특별자치도 제주 지역의 전통 건축에서 변소와 돼지막[돗통]이 함께 조성된 공간]에 사육하였으나, 일상 음식으로서 이용하기에는 경제적으로 여의치 않아 거의 불가능하였다. 그러나 마을...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 좁쌀감주에 마늘을 넣어 고아 만든 반고체의 엿류. 마농은 마늘의 제주 방언이다. 서귀포에서는 겨울철 가정마다 좁쌀감주에 마늘을 듬뿍 넣고 엿을 고아 약용으로 흔히 먹었던 시절음식이 ‘마농엿’이다. 돼지고기나 꿩 등 고기를 넣지 않고도 엿을 고을 수가 있어서 경제적인 부담이 없었다. 서귀포 지역에서는 예전부터 좁쌀을 원료로하여 맥아...
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제주특별자치도 서귀포시에서 곡물에 말고기를 넣어 오래 끓여 쑨 죽. 예전에 한라산을 중심으로 해발 150~250m의 중산간 마을에서는 말 목축업이 성행하였다. 농번기를 피해 한가한 때 마을에 사는 가까운 사람들끼리 일정 금액을 각출하여 말을 구입하여 도축한 다음, 고기를 나눠가지는 ‘말고기 추렴’을 하였다. 말고기를 각자 집으로 가지고 가서 수육으로 먹기도 하고 밭벼쌀과...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 메밀가루에 고구마, 무 또는 톳 등을 넣어 익힌 음식. 메밀은 서귀포 지역에서 분식 문화의 기층을 이루는 대표적인 곡물이다. 서귀포 중산간의 척박한 화산회토에서도 잘 생육하는 메밀은 구황 작물로서 그 역할이 상당하였다. 멧돌에 갈아낸 메밀가루에 다양한 부재료를 섞어 만든 메밀범벅은 부족한 식량을 절약할 수 있는 구황 음식이었다. 고려 말 서...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 메밀쌀에 물을 부어 낱알이 풀어지도록 오래 끓인 유동식 상태의 음식 서귀포 지역에서는 논이 드물어 쌀 대신 메밀쌀로 죽을 쑤어먹었다. 다른 향토 죽과는 달리 동물성 어패류나 육 고기를 넣지 않고 끓이는 점이 다르다. 다만 흉년이 들어 기근이 심할 때 굶주림에서 벗어나기 위하여 메밀죽에 산채류나 해초류를 넣어 먹기도 하였다. 무당을...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 메밀반죽을 얇게 밀어 편 다음 손가락 길이로 굵게 썰어서 무채와 함께 끓인 음식. 메밀반죽을 밀어서 칼로 굵게 조각조각 썰어 무채와 함께 물에 끓인 면을 숟가락으로 떠먹는다고 해서 메밀칼국수라 하지 않고 ‘메밀칼국’이라고 한다. 보통 육지의 칼국수와 만드는 방법은 비슷하나 모양은 칼국수 보다 두껍고 넓으나 길이는 짧다. 또한 메밀에는 독이...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 어획되는 큰 멸치를 염장하여 담근 젓갈. 서귀포 성산포와 모슬포 바다에 봄철이 오면 대멸치 어장이 크게 형성된다. 썰물이 되어 바닷물이 빠져나갈 때 돌로 쌓아 만든 원형의 담장터 안에 대멸치 무리들이 갇힌다. 마을 사람들이 모여들어 굵고 살이 오른 멸치를 손 그물로 떠서 잡아다가 요리해서 먹기도 하고, 소금에 곰삭혀서 일 년 내내...
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제주도 특별자치도 서귀포 지역에서 전승되어온 재래종 밀감으로 만든 약용 가양주. 우리나라 최남단에 위치한 서귀포 지역은 밀감의 주산지이다. 고려시대부터 조선 후기까지 중앙에 천신(薦新) 및 약재로 진헌했던 서귀포 지역의 대표 진상품이다. 당시에는 다양한 재래종 밀감류[금귤·유감·동정귤·청귤·산귤·감자·유자·당유자·왜귤]가 재배되었으나, 일제 강점기 이후부터 개량종 온주밀...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 삶은 고둥을 주물러 우려낸 국물에 미역을 넣어 끓인 국. 보말은 제주도 사투리로 고둥을 말한다. 서귀포 바다의 조간대에서부터 수심 20m까지의 바위나 돌덩어리에 흔한 것이 바다 고둥이다. 썰물 때 수시로 바닷가에 나아가 보말을 잡아 여러 조리과정을 거쳐 서귀포 지역 특유의 음식을 만들어왔다. 서귀포 사람들은 논과 밭의 땅이 전부가...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 빙철에 지진 메밀전에 소를 넣고 말아 만든 떡. 서귀포 지역의 혼례와 상례 그리고 기제사 등 의례에서 빠지지 않은 보편적인 음식이 빙떡이다. 서귀포 지역마다 빙떡의 이름이 달리 불리는데 이는 지역적 특성을 강하게 반영하고 있음을 의미한다. 빙떡은 서귀포 여성들의 보편적인 부조 음식으로서 상부상조의 미풍양속이 깃들여 있는 상징적 식...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 흰 살 생선을 삶아낸 육수에 밀국수를 말아 넣은 국수. 서귀포 지역에는 반농반어를 생업으로 살아가는 어촌들이 해안가를 따라 고루 모여 있다. 마을 앞바다에서 사시사철 싱싱한 생선들이 많이 잡혀 생선 요리가 발달하였다. 또한 논은 적고 밭이 대부분이었기 때문에, 밭 잡곡을 가루로 내어 만들어 먹는 분식[수제비·칼국수·범벅]에 매우...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 보라성게를 소금에 가볍게 절여 단 기간에 삭힌 젓갈. 서귀포 지역의 연안 전역에 걸쳐 조간대 암반에 해조류가 잘 자라 이것을 먹이로 살아가는 보라성게가 많이 서식한다. 해녀들이 음력 10월에서 3월 사이에 걸바다로 나아가 바위틈에서 보라성게를 캐어다가 소금을 친 후 하루 이틀 숙성시켜 밥반찬으로 먹었던 것이 ‘구살젓’ 즉, 성게젓...
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서귀포시를 포함한 제주도 전역에서 정월 명절을 맞아 새로운 한 해 동안 무병장수를 위하여 가족과 친족들이 함께 마시는 술. 세주(歲酒)는 정월 명절을 맞아 새로운 한 해 동안 가족과 친족의 무병장수를 위하여 함께 마시는 술이다. 정월 명절을 앞두고 집안에서는 제주(祭酒)와 손님접대를 위한 술을 미리 빚는다. 세주는 집안 형편에 따라 오메기술이나 골감주 등을 이용하였다....
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제주특별자치도 서귀포시 지역에서 음식을 조리·가공·분배·소비하는 과정이나 먹는 음식에 관한 생활상의 신념과 관행. 서귀포 지역의 식생활은 아열대 화산섬의 지형적 조건, 외세의 침공과 가계의 다문화, 토착신앙과 유교문화의 충돌, 중앙의 가혹한 공납과 억압 등 자연환경과 사회·인문 환경에 크게 영향을 받은 종합문화의 결정체이다. 오래 전 서귀포는 자연환경적으로 어...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 한치오징어를 염장하여 숙성시킨 발효식품. 서귀포 해안에는 여름에서 가을까지 밤이 오면 한치오징어를 잡기 위해 배들이 불야성을 이룰 정도로 장관을 이룬다. 관광객들이 여름철 해변에서 가장 많이 즐겨먹는 것이 한치오징어라고 해도 지나치지 않을 정도이다. 성수기에 싱싱한 한치오징어는 회나 물회로도 많이 먹지만 젓갈을 담아 밥반찬으로 즐...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 우미묵에 초간장과 냉수를 넣고 미숫가루를 얹은 냉국. 서귀포 해안 마을에는 해녀들이 4월부터 6월 사이에 우뭇가사리를 채취하여 말려두는 풍속이 있다. 여름철에 우뭇가사리로 우미묵을 만들어두었다가 채를 썰어 냉국으로 만들어 먹었다. 우미냉국은 여름철 무더위를 식히고 갈증을 풀어주는 해녀의 명물 음식으로 널리 알려졌다. 우뭇가사리는...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 자리돔을 간장으로 바싹 조린 반찬. 여름철 서귀포 연안에서 많이 잡혀 흔히 먹었던 생선이 자리돔이다. 타향에 나가있는 서귀포 사람들은 초여름이 되면 자리 음식이 생각나서 향수에 젖을 만큼 자리돔은 지역의 정체성을 대표하는 어종이다. 자리는 물회 뿐만 아니라 젓갈로 담기도 하고 조림이나 구이로 먹는데, 조림은 작은 크기의 ‘쉬자리’로 만든다....
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제주특별자치도 서귀포시에서 기제사나 명절 등 유교식 제례에서 사용되는 음식. 조선 시대인 15세기 초엽 제주도에 유교가 도입되었으나 육지부와는 달리 일반 대중에게 정착하기까지에는 오랜 시간이 경과되었다. 초기에는 남녀가 함께 무리를 지어 무속제례를 지내다가 조선 시대 후기인 18세기에 이르러 비로소 남성 중심의 유교식 제례가 정착되었다. 그러나 서귀포 지역에서는 아직도...
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제주특별자치도 서귀포에서 차조가루에 고구마를 섞어 시루에 켜켜로 안쳐 찐 떡. 조는 생육 기간이 짧고 가뭄에도 매우 강하여 척박한 토질에서도 잘 자라서, 서귀포의 기층 농경 문화는 조라고 할 수 있다. 조의 품종도 십 여종에 달할 정도로 다양하여 품종별 조리 적성을 고려해서 주식, 음료와 술, 떡 등에 맞추어 이용되었다. 쌀이 귀했던 서귀포에서는 차좁쌀가루로 시루떡을 빚...
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제주특별자치도 서귀포시 지역에서 전승되어 오는 초피로 담근 약용 가양주. 조피는 초피의 제주어이며, 초피는 초피나무의 열매이다. 초피나무는 한라산 남쪽 오름 지대에 많이 자생하며, 가정마다 한두 그루씩 안뜰에 심어 향신료로 활용하였다. 초피는 가을철 9~10월에 초록색에서 붉은색으로 익으며 안에는 검은색의 단단한 열매가 들어 있다. 열매를 알코올 도수가 높은 고소리술에...
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제주특별자치도 서귀포시 성산읍 오조리 마을에서 마을 포제에 사용하기 위해 쌀로 빚은 전통 민속주. 서귀포 해안 마을 주변에는 용천수가 흐르고 토질이 비교적 단단하여 제주도의 여타 지역과는 달리 논이 조성되었다. 허벅술은 성산읍 오조리 마을에서 쌀을 원료로 하여 특별한 용도로 조금씩 빚은 술이다. 쌀은 귀한 곡물이어서 아무 때나 빚는 것이 아니고 마을 포제와 같...
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제주특별자치도 서귀포시에서 혼인과 관련하여 쓰는 음식. 서귀포 지역에서 치러진 전통 혼례 절차가 육지와 다르듯이 혼례 음식도 크게 다르다. 잔치 음식 재료의 장만, 잔치 조직의 구성, 가문 잔치 음식, 이바지 음식, 혼례 당일 음식, 문전제 상차림, 사돈 잔치 음식 등 혼례 절차에 따라 음식이 준비된다. 서귀포 지역에서는 혼례 음식을 준비하고 접대를...
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제주특별자치도 서귀포 지역에서 흑오미자를 꿀과 함께 발효시켜 만든 전통 액상차. 한라산 남부 지역에서는 해발 고도가 비교적 높은 650~1,350m에 위치한 상효와 영실의 숲속에 흑오미자가 자생한다. 서귀포 지역 주민들이 가을철 한라산 숲속에서 남색을 띤 검정빛의 흑오미자를 채취하여 꿀과 함께 발효시켜 액상차로 음용하였던 것이 흑오미자차이다. 한라산 특산종인...