-
제주특별자치도 제주 지역에서 갈치와 늙은 호박, 풋고추, 배추 등을 넣고 끓인 국. 갈치호박국은 낚시로 잡은 싱싱한 갈치를 사용하는 제주 지방 특유의 국이다. 내륙 지방에서는 매운탕을 끊이는 것을 제외하고는 지방 함량이 많은 생선으로 국을 끊이는 일이 거의 없지만 예로부터 제주 지역에서는 옥돔국, 갈칫국, 고등어국, 멜국 등 싱싱한 생선으로 국을 끓이는 일이 많다. 갈치...
-
제주특별자치도 제주에서 차좁쌀 오메기떡에 밀누룩을 혼합하고 물을 첨가하지 않은 상태에서 발효시킨 반고체성의 술. 강술은 물을 첨가하지 않고 반죽상태에서 발효시키므로 흐르는 액체 상태가 아니고 발효가 끝난 후에도 반죽 그대로 남아 있기 때문에 일명 ‘마른술’이라고 한다. 예전에 ‘테우리’(목자)들이 한라산 산간 지역의 목장에 방목해 두었던 마소를 돌보러갈 때, 적적함을 달...
-
제주특별시 제주 지역에서 흰쌀(白米)로 지은 밥. ‘곤밥’은 흰쌀밥을 일컫는 제주 방언으로, 쌀로 밥을 지으면 다른 곡식에 비하여 하얀색이 고왔던 탓에 다른 잡곡밥과 분리하여 ‘고운 밥’이라는 의미로 곤밥이라 불렀다. 제주의 토질은 물을 가둬두지 못하고 지하로 침투되거나 바다로 흘러버리는 성질이 있어 사실상 논농사가 불가능하였다. 지극히 일부 지역에서 소량 생...
-
제주특별자치도 제주에서 보리에 물을 붓고 싹을 트인 다음 말린 가루. ‘골’은 엿기름의 제주도 방언이다. 녹말을 당분으로 바꾸는 효소인 말타아제를 함유하고 있어, 엿과 감주를 만들 때 사용하였다. 겉보리를 물에 하룻밤 담갔다가 바구니에 건져서 자주 물을 뿌려준다. 통풍이 잘되고 그늘지며 따뜻한 아랫목에 두면 약 2~3일이 지나 싹이 난다. 1주일이 지나면 싹이 3~4㎜...
-
제주특별자치도 제주 지역에서 뿔소라로 만든 젓갈. 구젱기는 소라의 제주 방언으로, 제주 해안가의 갯바위 지대에 흔하게 서식하여 사철 누구나 손쉽게 잡을 수 있었다. 주로 회로 먹거나, 구이, 물회, 산적 등으로 많이 이용했으며 채취 후 상할 것을 우려하여 젓갈로 담아 먹기도 했다. 1970년대까지만 해도 제주 바닷가에 지천으로 깔린 것이 구젱기였으나 1980년대 이후 그...
-
제주특별자치도 제주시에서 익반죽한 메밀가루나 멥쌀가루 반죽을 끓는 물에 익혀 팥고물을 입힌 반달 모양의 떡. 쌀떡에 팥고물로 등을 입혀서 만든 떡, 즉 ‘등을 입힌 절변’이라는 뜻에서 ‘등절비’라는 이름이 붙여졌다. 상례 때 상가 친족들이 장지에서 일꾼을 대접하기 위해 떡부조를 한 것에서 시작되었다. 제주도의 장지는 마을에서 멀리 떨어진 산간 지역에 위치하는 경우가 대부...
-
제주특별자치도 제주 지역에서 마늘의 대를 주재료로 담근 장아찌. 마농은 마늘의 제주 방언이다. 그 마농으로 장아찌를 담갔다고 해서 마농지라고 한다. 마늘 알맹이도 사용했으나 주로 마늘대로 만드는 특징이 있다. 예로부터 제주는 마늘 농사를 많이 지어왔다. 보통 타 지역에서는 마늘이라 하면 쪽으로 헤아리는 알맹이를 주로 이용하지만 제주에서는 알맹이는 양념이나 생식용으로 활용...
-
제주특별자치도 제주에서 메밀가루로 만든 전통 떡. 만두와 흡사한 제조방법으로 인하여 만두떡이라 불리기도 하며 이를 줄여서 만두의 제주식 발음인 만디라 부른다. 생활수준이 나아지면서 타 지역의 다양한 쌀떡 문화가 유입되는 결과를 낳았고 메밀 농사 자체가 사양길로 접어들어 메밀을 이용한 떡은 거의 사라져 버렸다. 메밀가루를 반죽하여 밀어 펴고 만두처럼 팥소를 넣고 쪄낸다....
-
제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 묽게 익반죽하여 만든 전통 수제비. 배기는 수제비의 제주 방언이다. 그러므로 메밀을 이용하여 만든 수제비라는 의미로 배기라고 하며 현대 한글 표기법으로 메밀저배기라 표기하고 있다. 현대에 이르러서는 거의 사라진 음식이다. 조리법이 지극히 간단한 만큼 특별한 맛을 느끼지 못한다. 그래서 자극적인 맛에 길들여진 현대인들의 입에는 잘...
-
제주특별자치도 제주에서 멸치와 얼갈이배추 등을 넣고 끓인 국. ‘멜’이란 멸치의 제주 방언으로 보통의 조림용 멸치보다는 큰 종류를 가리킨다. 주로 봄·가을에 많이 나고, 국 이외에도 조림이나 튀김을 하기도 한다. 멜은 생으로 깨끗이 씻어 그대로 쓰기도하고, 또는 머리와 내장을 깨끗이 따 버리고 쓰기도 한다. 끓는 물에 싱싱한 멜을 넣고, 한소끔 끓으면 얼갈이배추를 손으로...
-
제주특별자치도 제주 지역에서 돼지고기 삶은 육수에 불린 모자반을 넣어 만든 국. 모자반을 제주에서는 ‘’이라 불렀으며 이 을 넣고 끓인 국이라서 ‘국’이라 칭한다. 돼지고기와 내장, 순대까지 삶아 낸 국물에 모자반을 넣고 끓이면 느끼함이 줄어들고 독특한 맛이 우러나는데, 혼례와 상례 등 제주의 집안 행사에는 빠지지 않고 만들었던 행사 전용 음식이다. 행사용 음식이었...
-
제주특별자치도 제주 지역에서 된장, 고춧가루, 식초 등으로 양념한 회(膾)에다 차가운 물을 부어 먹는 음식. 제주의 물회는 날된장과 보리밥을 발효시켜 만든 쉰다리 식초의 맛이 강한 음식이다. 별도의 보관 시설이 없던 시절 여름철 회를 즐기던 또 다른 방법이었으며 시큼한 국물 맛은 잃어버린 입맛을 찾게 해주는 여름철의 별미였다. 신선한 회에 양념과 물을 부어 먹...
-
제주특별자치도 제주에서 보리와 쌀, 또는 보리와 조를 반 정도씩 혼합하여 지은 밥. 논이 거의 없어 쌀이 귀했던 제주도에서는 보리, 조, 메밀 등의 잡곡이 주식이었다. 1960년대 이후 식량 자급이 이루어지고 제주 지역에 쌀 수입이 증가하면서 반지기밥을 먹게 되었다. 반지기밥은 말 그대로는 쌀 반 보리 반 혹은 보리 반 조 반의 뜻이지만 쌀이 귀했던 시절에는 보리쌀의 분...
-
제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 반죽하여 돼지비계로 지진 전에 무채를 넣고 말아 만든 떡. 메밀전의 담백한 맛과 무숙채의 삼삼하고 시원한 맛이 어우러져 독특한 맛을 내는 제주의 별미 음식이다. 제주에서 메밀로 만든 가장 대표적인 떡인데 그 명칭이 지역마다 다르다. 옛 제주목과 대정현 지역에서는 빙빙 돌려만다 또는 빙철(번철)에 지진다 해서 ‘빙떡’이라고 부른다....
-
제주특별자치도 제주에서 납작하게 편으로 썰어 말린 고구마. 바짝 마른 상태가 마치 동물의 뼈다귀처럼 단단한 강도를 갖는데서 유래하여 뼈다귀의 방언인 빼다기에서 빼대기로 변형된 말이다. 과거 구황 작물이었던 고구마는 전국에서 제주 지역의 생산량이 월등하여 빼대기를 가공하는 전분 공장과 당면 공장이 제주에 들어서기도 했었다. 그러나 지금은 값싼 중국산에 밀려 생식용 고구마가...
-
제주특별자치도 제주에서 메밀가루를 반죽하여 팥소를 넣고 갸름한 반달 모양으로 빚어서 솔잎을 깔고 찐 떡. 반달 모양의 ‘새미’(만두의 제주 방언)와 비슷하여 이름 붙여진 것으로 보이며, 추석 명절이나 작은 제사의 제상에 올리는 떡이다. 조선시대에 유교식 제례의 떡이 보급되면서 만들어진 것으로 보인다. 1970년대 초까지는 메밀로 만든 떡을 올렸으나, 그 후 경제 사정이...
-
제주특별자치도 제주에서 쑥을 넣어 만든 떡. 속은 쑥의 제주 방언이다. 속떡은 크게 침떡(시루떡)과 치는 떡인 돌래떡으로 나눌 수 있는데 제주에서는 쌀이 귀하여 침떡으로 만들어 먹는 집이 많지 않았다. 극히 일부의 부유한 가정에서 일 년에 한번 정도 별미 삼아 만들어 먹을 정도였고 치는 떡인 돌래떡은 굿을 할 때 만들던 떡이어서 봄에 굿이 있는 집에서 만들어 나눠 먹었을...
-
제주특별자치도 제주에서 멥쌀가루를 익반죽하여 반달 모양의 떡본으로 찍은 다음 솔잎을 깔고 찐 떡. 설날이나 상례, 제례 등 특별히 정성을 들이는 제사상에 올리는 떡으로, 달[月]을 상징한다. 해를 상징하는 절변과 함께 짝을 이루어 올렸다. ‘솔’(소나무 잎)을 깔고 쪄낸 떡 ‘변’(병, 餠)에서 유래되었다는 설, 그리고 소나무에 걸린 반달의 모습을 본떠서 붙여진 이름이라...
-
제주특별자치도 제주에서 쌀밥, 보리밥이나 또는 약간 쉬기 시작한 밥에 누룩을 넣어 발효시킨 저농도 알콜 음료. 쌀밥이나 보리밥에 물과 잘게 부순 누룩을 넣고 발효시킨다. 여름에는 하루나 이틀 정도, 겨울에는 5,6일 정도 발효시킨다. 밥이 발효되어 뭉글뭉글하게 형태를 알아볼 수 없을 정도가 되면 이것을 체로 걸러 생으로 먹기도 하고 끓여 마시기도 한다. 설탕을 첨가하기도...
-
제주특별자치도 제주에서 곡식 가루와 팥고물로 만든 시루떡. 시루떡은 전국적으로 만들어 먹는 대표적인 찌는 떡으로 제주에서는 침떡이라고 불렀다. 쌀을 이용해서 만들면 그냥 침떡이라 했고 조를 이용하면 조침떡, 절간 고구마 가루를 이용하면 감저침떡, 수수가루를 이용하면 대죽침떡이라 하였다. 시루에 쪄서 만드는 떡이라는 의미로 시루떡이라 하며 이를 제주도 방언으로 시리떡이라...
-
제주특별자치도 제주시에서 전통적으로 행해왔던 식품과 음식에 관련된 모든 활동. 넓은 의미의 식생활은 식품의 산출, 식품의 조리, 가공 및 유통, 상차림의 규범, 의례와 음식의 관행, 용구와 식기, 식품의 금기 및 풍습, 기호 등 음식물 섭취 행위와 관련된 모든 활동을 포함한다. 제주인의 식생활은 자연 재해와 척박한 자연 환경을 극복하면서 이루어낸 섬 문화의 결정체이다....
-
제주특별자치도 제주에서 차조가루를 익반죽하여 도넛 모양으로 만들어 삶아 고물을 묻힌 떡. 오메기떡에 사용되는 차조는 일명 ‘흐린 좁쌀’이라고 하는 검은색 차조를 사용한다. 차조를 물에 담갔다가 건져내어 소금을 넣고 가루로 빻는다. 차조가루를 끓는 물로 익반죽한 후 직경 5㎝ 정도의 도넛 모양처럼 가운데 구멍이 뚫리게 둥글게 빚는다. 끓는 물에 만들어진 떡을 삶아낸다. 떡...
-
제주특별자치도 제주에서 약주(또는 막걸리), 참기름, 계란, 꿀, 생강의 다섯 가지 재료로 만든 술. 꿀, 계란, 참기름, 약주, 생강 등 다섯 가지 재료로 술을 빗는다하여 오합주라 불렀다. 만드는 법은 약주, 참기름, 계란 노른자, 꿀 각기 4컵씩과 생강즙 1컵을 모두 합하여 적당한 도자기 그릇에 넣어 따뜻한 방바닥에 놓아 담요를 덮어둔다. 3~4일 또는 1주일이면 발...
-
제주특별자치도 제주에서 끓는 물에 옥돔을 넣어 익히고 미역을 넣어 살짝 끓인 생선국. ‘메역’(미역)과 함께 끓인 국이라고 해서 ‘옥돔메역국’(옥돔미역국)라 부른다. 제주도에서 가장 고급으로 치는 생선이 옥돔이다. 그래서 옛날 3읍(제주목, 대정현, 정의현)의 관리들의 밥상에 옥돔 구이가 많이 쓰였고, 제사상에는 반드시 올리는 제수용품이다. 특히 제례상에서 최고의 정성을...
-
제주특별자치도 제주에서 엿기름가루와 좁쌀이나 찹쌀에 익모초 삶은 물을 넣어 고아 만든 엿. 익모초는 높이 1m쯤 자라는 두해살이 풀이다. 꽃피기 전인 5~6월 경에 줄기를 베어 그늘에 말려 약으로 쓴다. 익모초의 맛은 쓰고 매우며 약간 차고 독이 없다. 가능한 한 초년생은 약으로 쓰지 않고 2년째 것을 쓰는 것이 좋다고 한다. 말린 익모초를 10L의 물에 2~3시간 정도...
-
제주특별자치도 제주 지역에서 자리돔을 뼈째로 썰어 채소와 함께 토장 등으로 양념한 후 시원한 물을 부어 먹는 음식. 자리돔은 봄과 여름에 주로 먹었던 제주의 대표 어종으로 보리가 익을 무렵인 5월이 가장 맛있다고 전해진다. 제주도 사면의 모든 바다에서 고루 잡혔으며 구이와 지짐, 회, 젓갈로 가공하여 먹었다. 원래 제주도의 자리물회는 토장과 식초 맛이 강한 음식이었으나...
-
제주특별자치도 제주에서 자리돔을 가지고 만든 젓갈. 싱싱하고 크지 않은 자리 4되를 수북이 재어서 굵은 소금 1되와 버무리는데 이것이 약간 짜다고 생각되면 소금을 8홉 정도만 넣어 버무려도 좋다. 이것을 항아리에 넣어 꼭꼭 누른 후 소금을 살짝 덮어 광목 헝겊으로 항아리 위를 덮어서 묶어둔다. 바람이 잘 통하는 시원하고 그늘진 곳에 보관해 두었다가 가을부터 꺼내어 풋고추...
-
제주특별자치도 제주에서 익힌 멥쌀 반죽을 일부 떼어내어 절변 떡본으로 찍어서 만든 유교식 제례용 떡. 설날이나 상례, 제례 등 특별히 정성을 들이는 제사상에 올리는 떡으로, 해[日]를 상징한다. 달을 상징하는 반달 모양의 솔변과 함께 짝을 이루어 올렸다. 조선시대 제찬을 다루는 고문서『태상지(太常志)』에 나오는 절병(切餠)의 그림을 보면, 제주도의 절변 모양과 같다. 그...
-
예전에 제주도를 ‘당 오백 절 오백’의 섬이라 하였다. 사실 섬 전역이 성역화될 정도로 무속 신앙이 성행하던 곳이 바로 제주도다. 춘하추동 가릴 것 없이 당(堂)에서 제를 지내고 굿판을 벌였다. 이때 당신(堂神)에게 반드시 술과 고기를 갖추어 제사를 드렸는데, 신에게 올리는 강신잔(降神盞)에 따르던 술이 다름 아닌 오메기술과 고소리술이다. 오메기술과 고소리술은 현존하는 한국의 민속...
-
제주특별자치도 제주에서 멥쌀가루에 붉은 큰 팥을 고명으로 얹어 댓잎으로 켜를 넣고 찌는 유교식 제례용 떡. 기제례, 상중 제례(일포제·우제·졸곡·소상·대상), 명절에 단독으로 만들지 않고 솔변, 절변, 우찍(우찌시)과 함께 만들어 제상에 괼 때 쓰이는 제례용 떡으로, ‘침떡’이라고도 한다. 한 켜 당 3개의 빗이 나오며 각 빗에 3개의 큰 팥이 일정한 간격으로 얹어 있는...
-
제주특별자치도 제주에서 환자의 편안한 운명을 빌기 위해 가족들이 차리는 무속 상차림. 의식 불명이나 숨이 끊어지지 않아 환자가 장기간 괴로워 할 때 빨리 숨을 거두어 달라고 염라대왕에게 비는 뜻으로 상을 차린다. 저승사자를 위한 상으로 술잔, 향, 호상베 한 필, 짚신 두 켤레를 신발 벗는 자리에 차린다. 상차림은 메밀 혹은 쌀로 소금을 넣지 않고 묽게 쑨 원미죽과 청주...
-
제주특별자치도 제주 지역에 전통적으로 전해오는 모든 음식. 제주 지역의 독특한 자연 환경과 사회 문화적 환경을 배경으로 형성된 음식 문화를 제주의 향토 음식이라고 할 수 있다. 제주는 지리적으로 사면이 바다이면서 갯바위로 이루어진 지역이 많아서 사시사철 다양한 해산물과 어패류, 해조류를 이용한 음식을 끊이지 않고 만들어 먹었으며 그 음식의 종류 또한 밥, 죽,...