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전라북도 순창 지역에서 콩을 발효·숙성시켜 음식의 간을 맞추는 데 쓰는 액상 조미료. 순창 전통 간장은 재래식 간장을 말하며 재래식 간장은 잘 삶은 콩에 자연 속의 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양된 후 덩어리 모양이 된 메주에 소금물을 부어 발효와 숙성을 시킨 후 액상 부분을 분리하여 여액(濾液)을 6개월 이상 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효...
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전라북도 순창군의 특산물로서 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 쌀 등 전분질 원료, 엿기름, 고춧가루를 섞어 발효시킨 음식. 순창의 고추장은 고추에서 오는 매운 맛과 함께 전분질이 분해되어 생성된 당류에 의한 단맛, 그리고 콩 단백질 분해 산물로 인한 구수한 맛과 감칠맛이 잘 조화된 복합 향신 조미료이다. 콩을 이용한 발효 식품인 장류의 문헌상...
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전라북도 순창군에서 여름철에 집에서 막걸리를 넣어서 만들어 먹는 증편. 술을 사용하기 때문에 다른 떡보다 빨리 쉬지 않아서 기정떡의 계절은 역시 여름이다. 1670년경의 고문헌인 『음식디미방[飮食知味方]』에 증편이 소개되어 있다. “좋은 밋다니쌀이나 오려쌀[早稻米: 올벼의 쌀. 보통 벼보다 철 이르게 익은 벼]이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 내어 보드라운 체로 치고...
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전라북도 순창군에서 흑임자, 송화, 오미자, 노란콩가루 등을 꿀과 함께 버무려서 다식판으로 찍어서 만든 음식. 순창에서 다식(茶食)은 흰깨, 검은깨, 콩, 찹쌀, 밤, 녹두 녹말, 송화 등의 곡분, 견과류, 종실류, 꽃가루, 약재 가루 등 가루로 만든 재료를 꿀로 반죽하여 나무틀인 다식판에 박아 낸 과자로서, 명절[설날], 제사상, 폐백, 잔칫상 등에 차와 함...
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전라북도 순창군 동계면 서호리에서 겨울에 멥쌀과 엿기름을 함께 섞어서 가마솥에 넣고 푹 고아 만든 엿. 전라북도 순창군의 동계엿은 전통적인 생산 방식을 유지하면서 소규모 생산에 자족하는 방식을 취하고 있으며 외양적으로는 소박한 모양을 하고 있다는 점이 특징이다. 장작불과 가마솥을 이용한 전통 제조 방식으로 만들어 깔끔한 맛과 은은한 향을 느낄 수 있다. 정월...
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전라북도 순창군에서 세 번에 걸쳐 덧술을 하여 빚어 먹는 술. 삼해주는 십이간지의 마지막인 해일(亥日)[돼지날]에 빚는데, 세 번의 해일에 나눠 담는다고 해서 붙여진 이름이다. 삼해주는 음력 정월 첫 해일에 담기 시작하여, 음력 2월 첫 해일에 덧술을 하고, 음력 3월 첫 해일에 재덧술을 한다. 술이 완성되기까지 거의 100일이 걸리기 때문에 삼해 백일주라고 한다. 유달...
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전라북도 순창군에서 밀가루, 꿀, 생강, 참기름 등을 넣고 반죽하여 바싹 튀겨 만드는 과자. 순창군에서 유밀과류는 밀가루 또는 찹쌀로 만든 과자를 이르며, 전자에 대표되는 것이 약과이며 후자에 대표되는 것이 강정이다. 유밀과에는 강정, 약과, 산자, 매작과 등이 있다. 순창군에서 약과는 밀가루에 꿀, 참기름을 넣고 반죽하여 모양을 만든 후 기름에 튀겨 낸 다음...
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전라북도 순창군에서 햇밤을 삶아서 껍질을 벗겨 낸 뒤 알만 으깨어서 꿀에 섞어서 버무려 만드는 음식. 전라북도 순창군에서 밤을 삶아서 다시 으깨어 꿀, 계피, 소금 등을 넣고 다시 빚어서 밤 모양으로 만들어 둥근 쪽에 계핏가루나 잣가루를 묻혀서 만든 것을 율란(栗卵)이라 한다. 옛 조리서에서는 다음과 같이 소개하고 있다. 『윤씨 음식법』[1854년]의 율란은...
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전라북도 순창군에서 무, 오이, 감, 더덕, 도라지, 굴비 등을 장에 넣어 일정 기간 숙성시켜 만든 장아찌. 순창 장아찌는 채소, 과일류를 소금에 절이거나 말려서 순창 전통 장류[고추장, 된장, 간장]에 박거나 담그는 저장 식품으로, 간을 하는 방식에 따라 고추장장아찌, 간장장아찌, 된장장아찌로 나눌 수 있다. 궁중에서는 장아찌를 장과라고 하였는데, 오래 저장...
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전라북도 순창군에서 구리로 만든 적쇠에 고추장 양념한 돼지고기를 구워 만드는 음식. 적쇠 불고기는 돼지고기를 얄팍얄팍하게 저며 고추장으로 양념하여 적쇠에 구운 육류 요리이다. 우리나라의 전통적인 고기 구이는 맥적(貊炙)에서 유래된다. 맥은 중국의 동북 지방을 가리키는 말로 고구려를 칭하는 말이다. 맥적은 고기를 꼬챙이에 꿰어서 직화를 쬐어 굽는 요리인데 석쇠가 나온 뒤에...
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전라북도 순창군에서 여름철에 밀을 빻아서 체에 걸러 껍질을 버리고 밀가루와 섞어서 누룩을 만들어 빚는 술. 순창에서 점주는 더위가 시작되는 6월에 담아서 9월 추석 무렵까지 마셨던 여름 술이다. 점주의 이름을 풀이하면 점성이 있는, 즉 끈적끈적한 술이라는 뜻인데, 찹쌀로 빚은 술에 이런 이름이 붙는다. 보통 대부분의 지방은 점주를 만들 때 멥쌀 또는 찹쌀을 사...
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전라북도 순창군에서 햇대추를 수확하여 대추 껍질을 벗겨 낸 뒤 꿀과 섞어서 버무려 만드는 음식. 조란은 대추를 살짝 쪄서 씨를 발라내고 곱게 다져서 꿀과 계핏가루를 넣고 약한 불에서 조린 다음 다시 대추 모양으로 빚어서 고명으로 통잣을 하나 꼭지 부분에 박아 낸다. 말린 대추를 쓰는데 너무 마른 상태의 대추는 부드럽지 않다. 예전부터 공이 많이 들면서 모양이 고와 잔칫상...
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전라북도 순창군에서 쇠족과 닭고기 근육 살을 넣어 오랫동안 고아 굳혀서 만드는 음식. 족편은 쇠족을 장시간 고아서 콜라겐(collagen)을 젤라틴(gelatin)화하여 묵처럼 굳힌 것을 썬 것이다. 족편 만들기는 조선 시대의 여러 조리서에 소개되어 있는데, 특히 『시의전서(是議全書)』, 1800년대 말에 족편이 기록되어 있다. “쇠족, 가죽, 꼬리 등을 슬쩍 삶아 우려...
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전라북도 순창군에서 쌀을 튀겨서 엿기름과 섞어서 강정을 만들거나 녹말을 기름에 튀겨 만든 과자. 순창군에서는 외래의 양과자와 구분하여 약과, 강정, 엿강정, 다식, 정과, 과편 등 보편적으로 알려진 우리의 전통 과자를 통틀어 한과(韓果)라고 한다. 유과(油果)는 흔히들 강정이라고도 하는데 엄밀히 따지면 강정은 유과의 한 종류일 뿐이다. 찹쌀가루로 반죽하여 모양...