[정의]

충청남도 서산 지역에서 꽃게나 뭇게에 간장을 부어 만들어 먹는 향토 음식.

[개설]

간장게장은 바닷게나 민물 게를 이용해 담근다. 바닷게는 보통 꽃게를 많이 쓴다. 꽃게는 살이 통통하게 오르는 5월에 잡은 것이 가장 맛있으며, 암꽃게를 많이 사용한다. 암꽃게는 살이 부드럽고 비린내가 심하지 않으며 알이 차 있어 게장을 담기에 좋다. 서산과 태안 지역에서는 충청남도 태안군에 있는 안흥이 꽃게의 주요 산지이다. 특히 게딱지 안의 주황색 ‘장’이 가장 맛있다 하여 예부터 안흥항은 간장게장용 암꽃게의 주산지로 정평이 나 있다.

민물 게는 ‘뭇게[뭍게]’라고 하며 여름철에 많이 난다. 뭇게는 보통 개울에 서식하는데, 돌을 제쳐 보면 그 안에 숨어 있다. 과거에는 뭇게를 이용해서 게장을 많이 담가 먹었지만, 요즘에는 개울물이 오염되어 찾아보기 어렵다.

[만드는 법]

간장게장을 담글 때에는 게를 통째로 사용하기 때문에 뾰족한 발 부분만 잘라 주면 되고 따로 손질할 필요가 없다. 다만 흐르는 물에 게를 깨끗이 씻은 뒤 물기가 빠지도록 놓아둔다. 육수는 비린내를 없애기 위해 양조간장에 마늘·생강·양파를 넣어 만든다. 게장의 간을 삼삼하게 맞출 때에는 물을 붓는데, 물을 넣으면 한소끔 끓인 뒤 식혀서 사용한다. 육수를 끓일 때에는 마늘·생강·양파 외에 다시마·표고버섯·멸치육수·정종 등을 넣기도 한다.

항아리에 손질한 게를 담은 뒤 달여서 식힌 육수를 붓는데, 꽃게가 완전히 잠기도록 충분히 부어 준다. 하루 정도 지난 뒤 간장 국물만 따라 내어 다시 한 번 끓여 식힌 다음 다시 항아리에 붓는다. 게장 단지는 서늘한 곳에 놓아둔다. 이틀 정도 지나면 적당히 곰삭은 맛이 나는데, 이때부터 꺼내 먹는다.