[정의]

전라남도 화순군에서 검은 콩을 이용해 만든 두부.

[개설]

흑두부란 화순군에서 재배한 검은콩을 물과 함께 갈아 콩의 수용성 단백질이 용출된 두유에 응고제를 첨가하여 대두 단백질을 응고·성형하여 만든 회색빛의 두부이다. 두부는 식물성 단백질 급원으로 매우 효과적인 식품이다.

[연원 및 변천]

두부의 시초는 중국 한(漢)나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것에서 찾는다. 우리나라 문헌에는 고려 시대 말기의 성리학자 이색(李穡)의 『목은집(牧隱集)』에 처음으로 두부가 언급되고 있다. 두부의 전래 시기는 분명하지 않고, 당(唐)나라 쯤으로 거슬러 올라가 생각하기도 한다. 하지만 우리나라 문헌에 처음 보이는 때가 고려 말기이고 기원은 중국임이 확실하므로 가장 교류가 많던 고려 말기에 원(元)나라로부터 전래되었을 가능성이 크다.

화순군은 화순천 유역의 능주 평야를 중심으로 농업이 이루어지고 있으며, 콩은 주요 농산물 중 하나이다. 이 지역에서는 예전부터 두부를 비롯한 콩을 이용한 음식이 유명하다. 흑두부는 1990년대 후반에 화순군 동면 천덕리 한 식당의 양덕승이 검은콩으로 두부를 만들어 ‘흑두부’라는 이름을 만들어 상표 등록을 하면서 지역의 향토 음식으로 널리 알려지게 되었다. 검은콩으로 만든 두부는 ‘검정콩 두부’ 또는 ‘검은 두부’라고 하여 사찰에서 오래전부터 이용하여 온 사찰 음식 중 하나였으며, 양덕승은 송광사의 현고 스님으로부터 검은콩 두부를 알게 되었다고 한다. 이후 가마솥에서 끓이는 전통 방식으로 두부를 만드는 방법을 확립하였으며, 흑두부 버섯전골, 보쌈, 흑두부 탕수육, 흑순두부 찌개, 흑두부 김치찌개, 비지전 등 흑두부를 이용한 다양한 음식을 개발하였다. 흑두부는 인근 지역으로 널리 알려지면서 화순군의 향토 음식으로 자리 잡게 되었다. 최근에는 대두, 서리태, 검은콩을 이용하여 만든 색동 두부가 개발되어 이용되고 있다.

[만드는 법]

화순군의 흑두부는 전통적인 방법으로 만들어지는데 순서는 다음과 같다. 먼저, 검은콩을 5~6시간 충분히 물에 불린 다음 맷돌로 갈아 만든 콩물을 무쇠 솥에 넣어 주걱으로 저어가면서 끓인다. 이때 소나무로 불을 붙이고 참나무를 이용하여 온도를 유지하면서 장작불로 끓여야 고소한 맛이 난다고 한다. 두부를 응고시킬 때 일반적으로 간수를 이용하나 흑두부는 천일염이나 바닷물을 이용하며, 응고제나 소포제 등의 식품 첨가물은 전혀 넣지 않는다. 흑두부의 주재료인 검은콩은 종자를 주고 계약 재배한 것을 주로 이용하고 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

콩의 구성 성분은 단백질이 20~40%, 지방이 약 18~22%, 탄수화물이 22~29%, 무기질이 4.5~5.0% 이다. 그중 단백질은 메티오닌이나 시스틴과 같은 함황아미노산의 함량은 낮으나 리신, 트립토판 등 곡류에 부족하기 쉬운 필수 아미노산의 함량이 높아 곡류와 함께 섭취하면 단백가를 높이는 효과를 나타낸다. 지방은 필수 지방산인 리놀레산의 함량이 가장 많고 레시틴, 포스파티틸 에탄올아민 등의 인지질도 함유되어 있다. 탄수화물은 스타키오스, 아라반, 갈락탄, 셀룰로오스 등 소화가 잘 안 되는 올리고당과 다당류가 대부분이며 전분은 거의 없다. 콩은 품종에 따라 구성 성분의 차이가 나며 이에 따라 용도도 달라진다. 단백질 함량이 높은 대립 흰콩은 두부·된장·간장용으로, 소립 흰콩은 콩나물용으로, 유지 함량이 높은 종립과 소립은 착유용으로, 검정콩·밤콩·아주까리콩 등은 쌀과 함께 섞어 밥을 지을 때 주로 이용한다. 검은콩은 껍질이 검은색이고 속이 파란색인 서리태, 크기가 작은 쥐눈이콩 등이 있으며, 주요 성분은 대두와 마찬가지로 단백질 약 40%, 지방 약 18%, 회분 약 4.6%, 탄수화물 약 7%로 단백질과 지방은 많으나 탄수화물은 거의 없다.

동물성 단백질 급원을 얻기 어려운 자연 환경을 가지고 있는 우리나라에서는 오래 전부터 콩을 단백질 급원으로 이용하고 있다. 콩의 원산지는 인도, 중국, 만주 남부 등 이라는 설이 있으나 근래에는 한반도가 원산지라는 설이 가장 유력하다. 한반도에는 콩의 품종이 900종으로 다른 지역에 비하여 많으며, 우리나라 콩의 트립신 저해제가 만주 지역과는 다른 특유한 것일 뿐 아니라 다른 지역에서는 콩의 야생종이 발견되지 않는다는 점이 이를 뒷받침해준다. 콩이 우리나라에서 재배되기 시작한 것은 청동기 전기로 추측되고 있으며 삼국 시대에는 벼 다음으로 중요한 작물이었다. 삼국 시대에 콩을 이용한 장류를 이용하였다는 기록은 『삼국지』, 『주서(朱書)』, 『삼국사기』 등에 나타난다. 고려 시대에도 삼국 시대의 콩을 이용한 장류의 종류가 그대로 이어졌으며, 조선 시대에는 콩을 이용한 장류의 이용 범위가 확산되었다. 이처럼 우리나라 식문화에서는 간장과 된장 등 콩을 이용한 장류와 함께 두부는 단백질 급원으로 중요한 부분을 차지한다. 한방에서는 검은콩이 혈액을 자양(滋養)하고 풍을 소통(疏通)시키며, 시력 증진과 노를 맑게 하는 효과가 있다고 알려져 있다. 최근에는 검은색의 주요 성분인 안토시안의 건강 기능성에 대한 연구가 많이 이루어지고 있으며, 이와 함께 화순군에서는 검은콩을 이용한 두부 외에도 청국장, 된장 등 다양한 형태의 음식이 개발되어 이용되고 있다. 또한 블랙 푸드[Black Food]의 건강 기능성에 대한 관심이 높아지면서, 화순군에서는 흑두부 외에도 검은콩 청국장, 흑염소 탕, 흑염소 수육, 오골계 탕 등 향토 음식의 관관 상품화에도 많은 노력을 기울이고 있다.