[정의]

전라남도 해남군 해남윤씨 집안에서 전수되어 상품화된 메주로 만든 생장.

[개설]

해남 동국장은 윤선도의 후손인 해남윤씨 가문의 며느리 한안자에 의해 상품화된 전통적인 장류이다. 해남 동국장을 개발한 명인 한안자는 2010년 농림수산식품부 지정 대한민국 식품명인 제40호로 지정되었다.

[연원 및 변천]

동국장(東國醬)이라는 용어는 1766년 유중림(柳重臨)이 편찬한 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 나와 있다. 장을 담그기 위해 항아리를 선택하는 것부터 메주를 만들어 장을 만드는 법까지 자세히 기록되어 있지만 언제부터인가 전수되지 않게 되었다.

해남 동국장을 개발하여 상품화한 식품명인 한안자는 해남윤씨 집안의 며느리가 되어 시어머니로부터 100년 묵은 씨간장과 함께 종가의 비법을 전수받았다. 1992년 귀빈식품을 설립한 후 1993년 장류 전통식품 품질인증을 받았으며 2010년 식품명인 제40호로 지정되었다.

[만드는 법]

일반적으로 간장과 된장을 만들 때는 잘 말린 메주를 소금물에 넣어 발효한다. 시간이 지나면서 메주와 소금물이 발효되면서 간장이 되고, 장에서 건진 메주를 간장과 분리해서 된장으로 사용한다. 그런데 해남 동국장은 간장과 된장을 분리하는 과정을 거치지 않는다. 소금물에 넣은 메주가 발효되었을 때, 동그랗고 긴 용수라는 도구를 항아리 안에 넣어 용수 안에 고인 물을 간장으로 쓰고 남은 걸쭉한 장은 된장으로 쓴다. 시간이 지나면서 자연스럽게 된장과 간장이 섞이면서 걸쭉한 형태가 된다. 또한 일반적으로 간장은 오래 두고 먹기 위해서 끓이는데, 해남 동국장은 끓이지 않는다. 그래서 ‘생장’이라고도 부른다. 끓이는 과정이 생략되면서 해남 동국장에는 몸에 좋은 미생물이 많이 살아 있는 것으로 알려져 있다. 해남 동국장은 알이 굵고 고른 최고 품질의 대두를 재료로 메주를 만든 후 3년 이상 숙성시켜 간수를 뺀 천일염수를 끓인 뒤 부어 만든다.

[생활 민속적 관련 사항]

해남 동국장은 간장을 따로 거르지 않고 그대로 먹는 생장이므로, 된장과 간장의 장점을 동시에 지니고 있다. 맛이 진하고 일반 된장보다 향이 달콤하여 예전에는 조미료를 대신해 음식에 맛을 더하였다. 해남 동국장은 물을 희석하는 정도에 따라 만능으로 사용할 수 있다. 2017년 11월 7일 미국 대통령 도널드 트럼프가 한국을 방문하였을 때 청와대 만찬상에 오른 가자미구이의 소스로 해남 동국장이 사용되어 널리 알려졌다.