[정의]

경상남도 양산 지역에서 식용 우렁이를 사용하여 만드는 음식.

[개설]

낙동강 지류에 위치에 있는 양산은 경상남도의 곡창 지대 중의 하나인 울산 평야에 속하는 지역으로 예부터 논농사가 발달하였다. 논에서 자라는 고둥은 연체 동물로 논우렁이, 논고둥, 강우렁이 등으로 명명되는 식용 우렁이다. 농약을 사용하지 않았던 옛날에는 모내기가 끝난 후 6~7월경부터 논고둥이 많이 났고, 이 시기부터 고둥찜을 해먹었다. 식량과 부식이 모자라던 시절에는 농가 부식으로 적당한 단백질 급원 식품이었으며, 농번기에 새참으로 많이 먹었다.

양산 지역의 우렁찜은 식용유에 재료를 볶는 대신 멸치 장국에 고둥과 야채를 익혀서 만든 요리로, 다른 지역에 비해 담백하며 부재료로 야채 이외에 쇠고기와 홍합 등을 사용하고, 고춧가루를 넣어 깔끔한 맛을 내는 것이 특징이다.

[만드는 법]

논고둥은 소금에 씻은 후 삶아 속만 빼놓는다. 콩나물은 머리와 고리를 제거하고 고비와 부추는 썰어둔다. 쇠고기는 잘게 채 썰어 양념하고 홍합은 잘게 썰어둔다. 멸치 장국을 만든다. 우렁, 홍합, 양념한 쇠고기 및 채소를 합하여 멸치 장국을 붓고 물러질 때까지 끓이다 밀가루를 물에 개어 끓는 국에 부어 걸쭉하게 한다. 고춧가루, 방아잎을 넣고 양념을 한 뒤 살짝 끓인 후 실고추로 장식한다.