[정의]

대구머리에 콩나물, 고춧가루, 두부, 감자, 버섯류, 녹말 물을 넣고 끓인 찜.

[연원]

『규합총서(閨閤叢書)』에는 ‘대구는 다만 동해에서 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에 없으나 중국 사람들이 진미라 하였다. 북도(北道) 명천(明川)의 건대구(乾大口)가 유명하다’고 쓰여 있다.

[만드는 법]

강릉의 대구머리찜 만드는 법은 대구 머리를 찬물에 1~2시간 담궈 비린내가 나지 않게 핏물을 뺀다. 콩나물은 머리와 꼬리를 제거하고 마늘은 다져 놓고 미더덕은 소금물에 씻어 놓는다. 녹말가루에 멸치장국을 넣어 녹말 물을 만든다. 냄비에 대구머리, 감자와 미더덕을 넣고 재료가 잠길 정도의 물을 부은 뒤 뚜껑을 닫고 대구머리와 감자가 익을 때까지 삶는다. 대구머리와 감자가 익었으면 콩나물, 표고버섯, 목이버섯을 넣고 익을 때까지 끓인다. 미나리와 대파, 두부를 썰어서 넣고 소금, 후춧가루, 다진 마늘, 간장, 설탕, 고춧가루를 넣고 잘 섞어 준다. 불을 약하게 줄이고 녹말 물을 조금씩 넣으면서 약간 걸쭉한 정도가 되도록 섞는다. 음식이 다 되면 불을 끄고 참기름을 넣는다.

[생활민속적 관련사항]

대구는 예부터 젖이 부족한 어머니가 먹으면 젖이 많아진다고 하였다.

[용도]

대구는 건대구, 국, 전유어, 지짐이, 구이, 조림, 자반, 대구포, 대구알찜, 대구껍질채, 대구껍질강회, 창란젓, 김치에 넣어서 이용하기도 한다. 대구머리찜은 밥반찬 및 술안주로 많이 쓰인다.

[효능]

지질 함량이 적고 맛이 담백하며 간유에는 비타민 A와 D가 풍부하여 통풍 치료 및 만성 류머티즘에 효과적이다. 또한 타우린(taurine)이 풍부하여 간 기능 강화, 피로회복, 시력 증강에 좋다. 대구의 눈알은 영양가가 높고 맛도 일품이므로 고급요리에 사용된다.

[현황]

대구는 주문진항구에서 주로 많이 잡히며 겨울에 가장 맛이 좋다. 강릉 대구머리찜의 특징은 대구머리와 콩나물, 감자, 두부, 콩나물, 표고버섯, 미더덕, 고춧가루의 맛이 한군데 어우러져서 대구머리 젤라틴의 쫄깃쫄깃한 질감과 더불어 구수하고 매콤하면서 톡 쏘는 맛이 일품이다. 성산대구머리찜 식당은 성산먹거리촌의 많은 식당에서 향토음식으로 자리매김을 하였으며 전국적으로 유명하다.